Kodėl daugelį produktų reikėtų laikyti šaldytuve

Šiuolaikiniai žmonės nuo vaikystės žino, kaip saugoti maistą, tačiau labai mažai žmonių domisi, kodėl maistas laikomas šaldytuve, ar tai paprasta tradicija. Galima trumpai paaiškinti, kad tai yra saugos reikalavimas, tačiau toks atsakymas suteikia mažai informacijos. Norėdami gauti išsamesnį paaiškinimą, turite remtis kai kuriomis chemijos ir biologijos sritimis.

Šviesoje ir karštyje paliktas maistas dėl saulės spindulių oksiduojasi ir skyla, jį veikia per didelė drėgmė ir kiti neigiamai produktus veikiantys cheminiai ir biologiniai veiksniai.

Kas ar kas gadina maistą?

Dėl kasdienio gyvenimo naštos daugelis žmonių pamiršta apie mikroorganizmus, kurie yra viena iš pagrindinių maisto gedimo priežasčių. Grybeliai, bakterijos ir mielės patenka į maistą iš aplinkos ir, radę pagrindą maitintis ir daugintis, pradeda jį perdirbti, todėl jis tampa pavojingas žmonėms vartoti. Pūvančių mikroorganizmų daugėja esant didelei drėgmei ir temperatūrai. Bakterijų veikimo temperatūra yra nuo +10 iki +55 °C.

Patekę ant maisto, jie sukelia baltymų skilimą, atsiranda ir kaupiasi skilimo produktai, kurie ne tik skleidžia nemalonų kvapą, bet ir gali būti nuodingi. Maisto produktuose nuolat vyksta biocheminiai procesai, dėl kurių keičiasi ne tik spalva, bet ir angliavandenių bei baltymų skilimas ir riebalų rūgimas. Žema temperatūra gali tai slopinti, nes sulėtėja mikroorganizmų medžiagų apykaita ir jų augimas maiste, todėl maistas laikomas šaldytuve.

Ar šaldytuvas gali daryti stebuklus?

Namų šaldytuvas – tai sausa, tamsi ir vėsi vieta, kurioje geriausia laikyti maždaug +5 °C temperatūroje. Maisto produktų šaldymas iki šiek tiek aukštesnės nei 0 °C temperatūros užtikrina, kad greitai gendančius maisto produktus būtų galima laikyti nustatytą kiekvieno produkto galiojimo laiką. Žemesnėje temperatūroje oksidacijos ir skilimo reakcijos vyksta daug lėčiau.

Dažnai pasitaikančios E. coli ir salmonelės nustoja daugintis, kai pakankamai atvėsta ir temperatūra nukrenta žemiau +5 °C, o listerijos nustoja daugintis, kai temperatūra nukrenta žemiau +4 °C. Tačiau nemanykite, kad maistas išliks vėsioje vietoje ištisas savaites. Ta pati sriuba sugenda maždaug per 7 dienas (tai tikrai ilgiau nei laikant kambario temperatūroje).

Kai kurios gleives formuojančios bakterijos ant mėsos paviršiaus veši net ir esant vos aukštesnei nei 0 °C temperatūrai, o pelėsiniai grybeliai gali veistis esant minusinei temperatūrai, net jei mėsa ilgą laiką laikoma šaldiklyje.

Kai kurie maisto fermentai ir mikroorganizmai išlieka aktyvūs net ir žemoje temperatūroje, o jų aktyvumą lemia ne tik aplinkos temperatūra, bet ir drėgmė – kuo daugiau maisto produkte yra drėgmės, tuo aktyvesni procesai ir tuo trumpesnis maisto produkto galiojimo laikas. Užšaldymas, paverčiantis vandenį kietu, gerokai sulėtina fermentaciją ir kitus maisto produktuose vykstančius procesus, tačiau visiškai jų nesustabdo.

Manoma, kad, įdėjus maisto produktus į šaldiklį, juos galima laikyti amžinai, nes mikroorganizmai nustoja gyvuoti ir maisto produktai nustoja gesti, tačiau, pavyzdžiui, baltymai ir toliau skaidosi neigiamoje temperatūroje, tačiau labai lėtai. Todėl šaldytuvuose ir šaldikliuose maistą reikėtų laikyti ne ilgiau nei nustatyta.

Mėsa ir pieno produktai yra ypač palankūs bakterijų vystymuisi. Jei žalią mėsą šaldytuve galima laikyti ne ilgiau kaip 1 dieną, tai maltą mėsą reikėtų laikyti ne ilgiau kaip 12 valandų, nes jos paviršiaus plotas yra daug didesnis nei mėsos, o bakterijų gali būti daug daugiau ir jos greitai genda.

Norėdami užtikrinti, kad namuose būtų tik šviežias maistas, galite jį laikyti kuo šilčiau, o šaldytuve – tinkamuose induose, laikydamiesi laikymo laiko ir temperatūros intervalų.

Kiek laiko ir kaip laikyti maistą šaldytuve

Nėra vienos geriausios temperatūros, kuri tiktų bet kokiam maisto produktui laikyti – tai, kiek jį reikia atšaldyti, kad jis būtų išsaugotas, priklauso nuo jo struktūros ir jame esančio vandens procentinės dalies. Jei maistas buvo šviežias prieš atšaldymą, siūloma laikytis toliau nurodyto laikymo šaldytuve laiko:

• žalios žuvies ir mėsos, žuvies konservų – 1 diena;
• dešros, virta žuvis – 2 dienos;
• Termiškai apdorota mėsa, žalia antis ir žąsis – 3 dienos;
• Minkštas sūris, grietinė, virta antis arba žąsis – 4 dienos;
• Žali kiaušiniai, kietasis sūris, supakuotas sviestas – 1 savaitė.

Kad maistas gerai išsilaikytų, šaldytuvą reikia naudoti pagal gamintojo rekomendacijas ir laikyti atokiau nuo šilumos šaltinių. Jei kambario temperatūra yra +35 °C, mažai tikėtina, kad šaldytuvo viduje bus palaikoma žemesnė nei +8 °C temperatūra. Šaldiklyje yra kelios temperatūros zonos. Mėsos produktai dedami arčiausiai šalčio šaltinio; toliau didėjančios temperatūros kryptimi dedami pieno produktai, daržovės, vaisiai ir visi jie pakuojami taip, kad nesugertų vienas kito kvapų. Šaldytuvai niekada neturėtų būti perpildyti, bet palikite tarpus, kad vėsus oras galėtų laisvai cirkuliuoti.

Cheminė kinetika siūlo tokį paaiškinimą: kuo šaltesnė aplinka, tuo lėčiau vyksta cheminės reakcijos. Nepriklausomai nuo kitų sąlygų, atšaldytas mikrobas negali greitai sugadinti nieko. Nors cheminės reakcijos visiškai nesustoja dėl pačių maisto komponentų (pvz., baltymų) nestabilumo, stiprus atšaldymas iki užšaldymo gali jas labai sulėtinti. Štai kodėl šaldytuve maistą galima išsaugoti daug geriau nei įprastoje kambario temperatūroje.