Kaip įdiegti sous vide metodą savo namuose

Daugelis žmonių, sumišę dėl gaminimo termino „sous-vide”, klausia, kas tai yra. Tuo tarpu XXI amžiuje šis neįprastas sveiko ir skanaus maisto ruošimo būdas tampa vis populiaresnis. „Sous vide” technologija (prancūziškai tai reiškia „vakuumas”) iš pradžių buvo pradėta taikyti maisto pramonėje ir viešojo maitinimo sektoriuje. Dabar jis aktyviai naudojamas net namuose, atkreipiant dėmesį į akivaizdžius vakuuminio metodo privalumus. Norint maksimaliai išnaudoti „sous vide” procesą, virtuvėje reikia specialių prietaisų, pavyzdžiui, vakuuminių siurblių arba prietaisų su vakuuminio sandarinimo galimybe. Tačiau nemažai patiekalų galima paruošti tik improvizuotomis priemonėmis, kurias turi kiekviena namų šeimininkė. Šiame straipsnyje apžvelgsime naujovę, vadinamą sous-vide, kaip tinkamai gaminti vakuume, naudojant specialią įrangą, ir ko tam reikia namuose.

Apie sous-vide virimą

„Sous-vision” yra visiškai unikalus gaminimo būdas, leidžiantis per trumpą laiką bet kokį produktą paversti mažu kulinariniu šedevru. Ši technologija yra pasiekiama tiek patyrusiems virėjams, tiek naujokams mėgėjams, nes, jei laikysitės pagrindinių taisyklių, ji nereikalauja daug pastangų. Šios technologijos principas – maistas dedamas į specialų polietileninį maišelį (plastikinį maišelį, užtraukiamą maišelį). Svarbiausia yra pakuotė hermetiškai uždarytas ir nepraleidžia oro bei drėgmės. Tada žalias maistas panardinamas į tam tikroje temperatūroje pašildytą vandenį sandariai uždarytame maišelyje. Taip sukuriamas vandens vonios efektas, dėl kurio gaunami labai neįprasti ir įspūdingi rezultatai.

Šiais laikais „Sous-vide” virimo technologija plačiai naudojama tiek paprastiems maisto produktams ir nesudėtingiems patiekalams, tiek tikriems kulinariniams delikatesams gaminti. Naudojant vakuuminį metodą galima atsargiai tvarkyti brangius produktus ir delikatesus. Rezultatas dažnai būna gurmaniškas: įprastų patiekalų skonis atrandamas iš naujo, nes jie išlaiko geriausias savybes kuo šviežesni.

Mėsos ar daržovių produkto tekstūra išlieka vientisa, išsaugomos visos vidinės sultys ir maistingosios medžiagos.

Beje, geruose restoranuose „Sous Vide” taip pat naudojamas kaip mėsos laikymo orkaitėje būdas Virimo ir atvėsinimo būdas. Beveik visi kulinariniai šedevrai reikalauja kruopštaus pasiruošimo, todėl jų negalima skubinti ir reikia ruošti iš anksto. Vakuume pagamintas maistas per trumpą laiką atšaldomas ir vėl pašildomas tame pačiame hermetiškai uždarytame inde, o prieš pat patiekimą panardinamas į indą su karštu vandeniu. Maistas nepraranda skonio ir kokybės, o patiekiamas šviežias, dar šiltas. Todėl restorano lankytojas per 15 minučių gauna sudėtingą patiekalą, atsižvelgdamas į tai, kad jis nebuvo ruošiamas jo akivaizdoje, o tik pašildomas, išlaikant tas pačias skonines savybes.

Ką galima gaminti naudojant sous-vide

Daugeliui pradedančiųjų neaišku, kiek laiko reikia virti kiaušinius vakuume. Tai tikrai priklauso nuo produkto, jo tekstūros ir konsistencijos. Ruošiant sous-vide nereikia skubėti, tačiau restoranų specialistai sako, kad lėtas gaminimas turi privalumų. Taigi, ką galima paruošti naudojant šį metodą??

1. Mėsa: jautiena, veršiena, ėriena, kiauliena ir kt. Ypatinga savybė yra ta, kad žemoje temperatūroje drėgmė neišstumiama iš mėsos pluošto. Kadangi mėsa yra vienas brangiausių ingredientų virtuvėje, gaminti „sous vide” tampa labai pelninga. Naudojant tradicinius gaminimo būdus, iki 30 proc. produkto paprasčiausiai išnyksta dėl išdžiūvimo. Kita vertus, vakuume dėl terminio apdorojimo prarandamas minimalus svoris. Galite paruošti kepsnius iki pageidaujamos mėsos, kad jų plutelė būtų tolygiai traški, o mėsa būtų pilna sulčių.
2. Paukštiena (vištiena, kalakutiena, antis ir kt.).). Galbūt dėl vakuumo sultinga paukštienos, ypač vištienos ar vištienos, filė. Tradiciškai kepta antis, žąsis ar kalakutas dažnai būna perkepę, o plutelė sudega. Čia tokių nesėkmių išvengiama.
3. Daržovės. Paprastai jie būna švieži ir traškūs sandariai uždarytoje pakuotėje, netampa biriais „gumulėliais” ir išlaiko visus vitaminus.
4. Jūros gėrybės. Sous vide galima ruošti beveik bet kokią žuvį – tiek gėlavandenę, tiek jūrinę. Tačiau virėjai teigia, kad geriausias rezultatas yra riebios žuvys, pavyzdžiui, upėtakiai, lašišos, keta ir kt.
5. Kiaušiniai. Kiaušinius virti ar nevirti pagal šį metodą – jūsų reikalas. Apskritai, gaminant kiaušinius vakuumas nereikalingas, nes kiaušiniai gaminami vakuume, o lukštas veikia kaip vakuumas. Tačiau temperatūros keitimas gali turėti didelį poveikį galutiniam rezultatui ir leidžia iš įprastų ingredientų (pvz., troškintų kiaušinių) paruošti įdomių patiekalų.
6. Desertai. Sous vide ypač tinka vaisių desertams, nes dėl temperatūrų skirtumo kartais galima pasiekti nepakartojamų rezultatų. Vaisių desertų ir padažų receptų yra daugybė, o jei jau esate gerai įvaldę šią techniką, galite net sugalvoti savo.

Vakuuminis kepimas netinka kepiniams, pyragaičiams, konditerijos gaminiams ar pudingams.

Kad būtų lengviau paruošti kai kuriuos patiekalus, pateikiame orientacinę temperatūrų ir gaminimo trukmės lentelę.

Sous-vide privalumai ir trūkumai

Remiantis tuo, kas išdėstyta, galima išskirti penkis pagrindinius šio neįprasto gaminimo būdo privalumus.

1. Maksimaliai išsaugomas skonis, maistinės medžiagos ir vitaminai.
2. Ląstelių membranos išlieka nepažeistos ir nepažeistos veikiant žemai temperatūrai, todėl Produktas išlieka sultingas.
3. Hermetiška pakuotė neleidžia patekti orui. Prieskoniai ir prieskoniai geriau įsigeria į mėsą ar žuvį.
4. Minimalus svorio sumažėjimas terminio apdorojimo metu, praktiškai be atliekų.
5. Unikalus daržovių struktūros išsaugojimas.

Žinoma, neišvengsite tam tikrų trūkumų.

1. Ilgas gaminimo laikas. Kai kurių produktų apdorojimas gali užtrukti kelias dienas.
2. Nėra rudos plutos gaminimo metu, todėl jei norite tokio efekto, po to patiekalą reikės dar kartą apkepti.
3. Padidėjus temperatūrai žemiau 52 laipsnių Botulizmo rizika (ypač jei gaminate ilgiau nei keturias valandas).
4. Norint tinkamai įdiegti technologiją, reikia tinkamos įrangos, o tai reiškia papildomas išlaidas.

Reikalinga įranga

Norint kuo geriau išnaudoti sous vide metodą, reikia specialios technikos:

• Vakuuminis siurblys ir vakuuminiai maišeliai;
• maisto ruošimo prietaisas – vonia arba panardinimo termostatas, kuris palaikys mums tinkamą vandens temperatūrą.

Apsieikite be dulkių siurblys Mažai tikėtina, kad veiks, jei norite tai padaryti teisingai. „sous vide” tinka bet koks panašus prietaisas, taip pat maišeliai, pagaminti iš paprasto maistinio plastiko, jei jie nepraleidžia vandens ar oro. Buitinėje rinkoje yra gana platus įvairių pakavimo įrenginių asortimentas: nuo pigių buitinių prietaisų, skirtų orui išleisti ir pakuotei sandarinti, iki sudėtingesnių prietaisų, turinčių daug papildomų funkcijų.

Termostatas yra pagrindinis „sous vide” maisto ruošimo elementas, nes jis palaiko pastovią temperatūrą viso gaminimo proceso metu. Termostatus galima suskirstyti į dvi kategorijas: specialūs vonios ir panardinamieji cilindrai. Apžvelkime keletą populiarių abiejų tipų modelių.

„Sous Vide Tas Roner” klipas. Šis panardinamasis cirkuliacinis siurblys laikomas vienu geriausių prietaisų molekuliniam virimui. Tvirta nerūdijančio plieno korpuso medžiaga (priekinė plokštelė pagaminta iš plastiko). 800 W didžiausios galios, LED ekranas ir jutiklinis valdymas. Temperatūros diapazonas: 90 °C, tikslumas 0,1 °C žingsniu. Išmanioji saugos sistema: automatinis išsijungimas perkaitus, pritrūkus vandens arba pasibaigus laikmačiui. Numatoma eksploatuoti, kai didžiausias vandens kiekis rezervuare yra apie 15 litrų. Šis prietaisas kainuoja 11 990 Euro.

Daugiafunkcinė keptuvė su sous-vide funkcija

Mišinio indai – tai dažniausiai pasitaikantis daugkartinio kepimo indų su sous-vide funkcija tipas. Kad vakuuminis metodas būtų visiškai įgyvendintas, hermetiškai uždarytą maistą reikia dėti į daugkartinės keptuvės dubenį su iš anksto nustatyta programa ir temperatūros lygiu.

1. „Sous Vide Steba SV 1. Šio sous-vide prietaiso korpusas pagamintas iš nerūdijančio plieno. Konstrukcijoje yra nuimamas nepridegantis dubuo. 6 litrų talpos dubens talpa. Kepimo vonelės galia 600 W, iš anksto nustatytos automatinės troškinimo ir virimo programos. Temperatūrą galite lengvai reguliuoti rankiniu būdu 1 laipsnio žingsniu. Vakuuminio kepimo temperatūros diapazonas nuo 40 iki 90 °C. Šį modelį galima naudoti gaminant maistą bet kokioje žemoje temperatūroje, taip pat jį galima pašildyti, išlaikant maistą šiltą indo viduje. Ypač patogu naudoti atidėto paleidimo funkciją. Šiuo metu prietaiso kaina yra apie 11 999 Euro.
   

Maisto gaminimo prietaisą turime rinktis pagal pagrindinius parametrus: kaitinimo elemento galią, vandens cirkuliacijos greitį ir indo tūrį. Taip pat svarbu žinoti, kokių pagrindinių ir papildomų funkcijų jums reikia.

„Sous vide” su improvizuotomis priemonėmis

Nepaisant visų sunkumų ir niuansų, visiškai įmanoma gaminti „sous vide” maistą savo rankomis namuose. Dažnai jums nereikia pirkti visos pirmiau minėtos įrangos ir galite išsiversti su improvizuotomis priemonėmis. Kai kurios namų šeimininkės net vakuuminius maišelius keičia paprastu polietilenu arba maistine plėvele. Svarbiausia – sandariai uždaryti gaminį, kad į jo vidų nepatektų drėgmės.

Taigi, jei ketinate išbandyti savo jėgas kaip sous-vide virtuvės šefas, jums reikės įsigyti šių medžiagų.

1. Zip-lock maišeliai. Universalūs: šie maišeliai sėkmingai atlieka tą pačią funkciją kaip ir specializuoti sous-vide maišeliai. hermetiška ir nepralaidi orui – ji neturi sąlyčio su vandeniu. Nebrangus, tvirtas ir patikimas.
2. Jei maistas supakuotas sandariai, paimkite didelis konteineris, pvz., puodą. Jis atlieka dulkių siurblio vaidmenį.
3. Termometras. Jei neturite profesionalaus termostato, galite naudoti paprastą termometrą. Tiesa, jums reikės nuolat stebėti temperatūrą ir tikrinti, ar temperatūra yra tiksli vieno laipsnio tikslumu. Darbas varginantis, bet galutinis rezultatas to vertas. Taip pat galite naudoti dujinę ar elektrinę viryklę arba orkaitę su geru laikmačiu ir tiksliu temperatūros nustatymu. Tačiau ne visuose modeliuose temperatūra reguliuojama pakankamai tiksliai, todėl retai pavyksta palaikyti vienodą temperatūrą.

Išvada

Štai pagrindiniai dalykai, kuriuos reikia žinoti susipažįstant su sous-vide technika. Tai įdomus ir lengvai prieinamas maisto gaminimo būdas, kurį taikant galima iš naujo atrasti skonių įvairovę. Nors mūsų virėjai vis dar atsargiai žiūri į šį metodą, Europos restoranų šefai visur naudoja dulkių siurblius. Laimei, šiandien galite išbandyti savo jėgas gamindami maistą ir išmokti sous-vide pagrindų namuose. Įvairūs būdai ir receptai padeda pasiekti įdomių ir netradicinių rezultatų.